Nereis. Interdisciplinary Ibero-American Journal of Methods, Modelling and Simulation.

INTRODUCCIÓN

Los caballos son animales herbívoros que tienen un consumo constante de alimentos de origen vegetal y grandes cantidades de fibra bruta. A diferencia de la mayoría de los herbívoros domésticos, estos solípedos domésticos no son rumiantes y tienen la peculiaridad de que son animales monogástricos que poseen un sistema digestivo compuesto por un estómago relativamente pequeño y un intestino grueso que en su conjunto representa alrededor del 60 % del tracto digestivo, ocupando solo el ciego el 25-30 % de este, aproximadamente [1].

En la actualidad, el caballo es un animal que se utiliza para diversos fines. En los países en vías de desarrollo es utilizado como medio de transporte o de trabajo, mientras que en los países más avanzados se utiliza para carreras, deporte, entretenimiento, usos medicinales e incluso su carne es destinada para consumo humano.

Hasta el siglo xix, rara vez en los países desarrollados el caballo era utilizado como alimento, ya que su uso principal era servir de medio de transporte y de tiro. Su comercialización a estos efectos comenzó en algunos países europeos a principios de dicho siglo, particularmente en Francia, y aunque a lo largo de la historia la producción de carne de caballo ha ido fluctuando continuamente, en los últimos años se ha observado una tendencia al alza en su demanda.

El elevado coste de producción que supone este tipo de carne en comparación con la carne de ovino o bovino, junto con la escasa demanda que existe por parte del consumidor, que prefiere las carnes blancas, como la de pollo o pavo, frente a las rojas, entre las que se encuentra la carne de caballo [2], ha provocado que la producción de este tipo de carne sea reducida y los productores sean pequeños, sin que se aporte por lo tanto una gran cantidad de animales para su posterior venta y consumo. A pesar de que la carne de caballo presenta una baja extensión a nivel estatal, España sigue siendo uno de los países europeos con más censo de equinos y mayor calidad genética en razas puras, especialmente en la pura raza española.

Los rasgos más característicos de la carne de caballo son el color, la ternura y el sabor. El color depende de la edad del animal, así como del músculo del que se trate, de modo que la carne de potro es más rosada que la de un caballo adulto, que presenta tonos más intensos. Con respecto a la ternura, esta carne resulta más tierna que la de otras especies, por la particular distribución del tejido conjuntivo. El elevado porcentaje de glucógeno que contiene hace que el rigor mortis aparezca más lentamente que en otras especies, de manera que la carne se mantiene elástica durante más tiempo. Esta característica mejora con la edad, por lo tanto un animal adulto tiene la carne más tierna que un animal joven.

Respecto a su valor nutritivo, la carne de caballo contiene una gran cantidad de agua, cerca del 80 % de su composición. El segundo componente mayoritario son las proteínas, lo cual tiene un elevado valor biológico, ya que posee alrededor de un 40 % de aminoácidos esenciales. Tras la muerte del caballo, los hidratos de carbono se degradan a glucosa y las grasas se encuentran en muy baja cantidad, lo que contribuye a que el aporte calórico de 100 g de carne de caballo no llegue a las 100 Kcal, valor inferior al de otras carnes, como la de cerdo, la carne de vacuno o la de pollo. Otra característica destacable es que constituye la mayor fuente dietética de hierro y una buena fuente de zinc. También es importante su contenido en fósforo y en vitaminas, especialmente del grupo B, como la tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12 [3].

Dentro de las razas más utilizadas para consumo humano destacamos el caballo de pura raza española. Es la raza más extendida en España y se distribuye por todas sus comunidades autónomas. Son animales de líneas suaves y redondeadas, eumétricos, mesolíneos y de perfil subconvexo a recto, de conformación proporcionada y buena forma física, debido a su sistema de producción en explotaciones semiextensivas [4].

Producción cárnica mundial

La producción de carne de caballo a nivel mundial, según los datos de la FAO [5], está liderada por Asia con un 41 %, seguido de América, con un 31 %, Europa con un 23 % y, finalmente, Oceanía y África, con un 3 y 2 %, respectivamente.

A pesar de que Europa ocupa el tercer lugar en cuanto a producción de carne, es el principal continente importador de caballos. Los principales países europeos importadores de caballos vivos con destino a matadero son: Francia, con 3.990 animales al año (59 % del total); Portugal, con 2.482 cabezas (37 %); Irlanda, con 186 (3 %), y Reino Unido con 69 (1 %). En cuanto a las exportaciones de caballos vivos destinados a matadero, el principal país es Italia, con 535 animales exportados al año (lo cual representa el 90 % del total); Francia se encuentra en segunda posición, con 60 cabezas de ganado (10 %), y el resto de países europeos presentan cifras insignificantes.

España no es un país de gran tradición en consumo de carne de caballo, ya que esta representa el 0,2 % del total del consumo de carnes. En general, los caballos criados en el país se faenan alrededor del año de edad, con pesos vivos que varían entre 360 y 550 kilos y con un rendimiento entre el 61 y el 63 % (canales de 219-350 kilos). La carne de caballo no solo se consume como carne fresca sino también como carne picada en hamburguesas, salchichas, salchichón, chorizo fresco y productos curados [6].

En España existen 187.546 explotaciones de ganado equino, de las cuales el 9,7 % se dedican a la producción de carne, es decir, aproximadamente 18.275 explotaciones están destinadas a la producción de carne de caballo. En contraposición, el 15,9 % de las explotaciones son de uso particular (29.812 explotaciones). El censo de ganado equino de España se sitúa en los 632.366 animales, de los cuales 52.908 son sacrificados para la producción de carne [7].

Los principales productores de carne de caballo en España son Navarra, seguida de Aragón y Cantabria, quedando la Comunidad Valenciana en cuarto lugar, tal y como se puede observar en la tabla 1. Como se ha mencionado anteriormente, por parte de los consumidores hay una mayor demanda
de carne blanca que de carne roja, lo cual también se refleja en dicha tabla. Hay un mayor consumo de
carne de ovino (9.960.176), bovino (2.333.895) o de ave (736.455), en comparación con la especie equina [8].

En la Comunidad Valenciana existen 3.648 explotaciones de ganado equino, de las cuales 50 son destinadas a la producción de carne [7]. Como se muestra en la tabla 2, los caballos destinados a carne en esta comunidad son 6.368, de los cuales 225 son sacrificados en la provincia de Alicante y 2.411 en la de Castellón; en Valencia el número de animales sacrificados asciende a 3.732 [8].